小貼士：
1、話梅用量不可太多，以免味道過重，用烏梅代替即可；
2、苦瓜的白色內膜盡量去除干凈，味道就不會太苦；
3、選苦瓜除了要挑凸起部分大而直立的，還要光潔漂亮。
鹵菜鹵水變暗發黑的原因有哪些？
1、濃度低。在調制鹵水時，濃度過低造成鹵汁膠質過少，是導致菜肴保濕效果較差，易風干變暗變黑的原因之 。各位學員可通過多鹵制豬蹄、雞爪或豬皮、肘子的方法增強提高膠質含量。從而保證菜肴的含水量不易揮發。
2、 糖多。在菜肴上糖色的過程中如果放入過多的糖，后期制作出的鹵汁不但會因為發甜而變膩，而且鹵制出的食材很容易變暗或變黑。
3、 器皿。不能使用鐵鍋對食材進行鹵制，是有效防止菜肴氧化進而變黑變暗的有效方法之 。各位學員在制作時應牢記這 點。
4、 醬油多。使用醬油上色是鹵菜制作過程中 常用的方式方法。在制作時應嚴格遵守添加的劑量，切不可太多或過量使用。
5、 陽光下照射。暴露在陽光下的鹵菜得不到有效的保濕，水分流失嚴重，易風干變色。

鹵味熟食培訓:http://www.vycare.cn/lc/379.html

熟食培訓:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0529/423.html

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