伴隨著飄香的調料味，紅潤的光澤， 份精美的鹵味總是牽動著 桌食客的味覺神經，不知不覺 桌宴席已經開始了。
份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁，那份滿足感 定只有嘗試過的人才知道。

涼菜雙拼怎么做
就是把兩種不同的涼菜拼擺在 個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜 樣 半，擺在盤子的兩邊；也可以將 種涼菜擺在下面，另 種蓋在上面；還可將 種涼菜擺在中間，另 種圍在四周。

鹵鍋的選用
好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要把握好火力。 般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜， 后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要把握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鹵菜技術培訓:http://www.vycare.cn/lc/370.html



鹵肉培訓班:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0529/426.html

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