眾所周知水的表觀性質為：無色無味。如果水中出現 些味道容易引起人們的反感，特別是 些對味道敏感的特殊人群。隨著飲用水的檢測技術的提高，可以檢出的各種物質也越來越多。作為消費者很難對自己所飲用的水質進行監測，評估飲用水的水質時，口感、外觀和氣味就成為消費者評估水質的有效方法，但是人體對外界有 個適應過程，口感也是如此，當人們剛剛到達 個地方時，很容易品嘗出水質的不同。人的感官、味覺等是 個綜合性的評價，通常很難鑒別出是何種物質。當人們品嘗出某種水的嗅和味時，可能水中的某些物質或成分可能不會對人體產生不利于健康的作用，但是消費者往往會認為這些水的不安全的。正是由于水具有無色無味的特性，當水中的任何物質過高過低，對水的口感都有 定的影響。 所有的水源都含有大量的天然礦物質，例如鈣、鎂和鐵。正是由于各種礦物質數量和種類的不同，帶給水不同的味道。水中還含有 些氣體，例如氧氣、二氧化碳等使得水具有了特性的味道。如果沒有礦物質元素，含氧量過低水喝起來平淡無味。 不同的污染物對水的嗅和味的影響更為明顯。尤其是那些化肥、農藥、礦物油等。另外不同的水處理工藝和設備對水的嗅和味都會有 定的影響。因此國外 些瓶裝水或水處理廠通常會設立品水師， 方面對本設備和工藝是否發生變化或存在缺陷進行監督，另 方面對水源水是否發生變化或污染也可以快速地做出反應。 影響水的嗅和味的因素有哪些呢？ 、水中的礦物質成分 中國有句古話， 方水土養 方人。不同地區、不同地層結構造成水中礦物質元素不同，也就形成了該地區飲用水特征性的嗅和味。 1.總硬度 在我國通常將碳酸鈣鎂的總量成為總硬度。當水中的碳酸鈣鎂的含量較高時，水煮沸時容易形成水垢，即水中有 些懸浮的白色顆粒，經過 段時間后，顆粒沉淀到壁管、容器的壁上。在不同地區的消費者對其的接受程度有很大的差異。鈣離子的味閾值為100-300mg/L，通常中國飲用水很難達到該濃度。當水中含有適量的鈣和鎂時，人們感到水比較厚重，順滑，相對于純凈水來講。鎂離子的口感取決于水中的陰離子濃度，當水中以硫酸鎂為主時，水的口感較澀，如果飲用量過高時還有輕泄的作用，當水中以氯化鎂存在時，有苦感。 2.鈉和氯 衛生組織2013年發布鈉攝入的指南，認為高鈉攝入量會引起兒童和成年人的高血壓。飲食中限鈉是預防心腦血管疾病的重要措施。作為水中的鈉含量，通常認為大于60mg/L時， 些口感比較敏感的人群就可以品嘗出來。當然，水中鈉的味閾值取決于與鈉結合的那些陰離子，例如氯化物，氯化物的味閾值 般低于5mg/L，有些口感敏感的人在氯化物為0.3mg/L.如果鈉、鉀等物質過高時，容易產生堿土的味道，感覺滑膩。 3.硫化氫 水中的硫化氫的味閾值和嗅閾值估計在0.05-0.1mg/L，當輸配管道或設備有長期有水滯留，由于水中缺氧，細菌大量滋生，水中硫酸鹽在細菌的作用下轉換為硫化氫，當硫化氫產生后，消費者可以明顯感覺到“臭雞蛋味道”。通常情況下經過氧化處理后，硫化氫依然在被氧化為硫酸鹽。 4.金屬物質 水中某些金屬離子過高時，水會產生相應的金屬味道。 有些地下水含鐵高，當用泵抽取到地面后，水中的亞鐵離子在有氧的條件下，轉化成三價鐵，不僅水色變換，同時含有鐵銹的味道。同時三價鐵容易在壁管上形成 層附著層，當鐵含量超過標準時，用肉眼可以觀測到黃色的水色，而且用于洗滌時對衣物容易染色。 各國水質標準中均規定了銅的限制量，當水中的銅超過標準值時，消費者可以感到水味明顯的苦味和金屬味道。 水中的錳過高時，也會產生不愉快味道，同時水中的的錳會產生黑色的顆粒。因此通常水中錳的含量控制在0.1m/L。 總而言之各國的飲水標準中規定的水中的鐵、錳、銅等物質 高含量，主要從水的嗅和味和顏色來考慮的，而不是從健康的標準值角度考慮的。